Entre tazas de chocolate y versos

Antes que nada: 

¡Feliz año nuevo! 

Mucha salud, amor y paz en donde estén y donde vayan de todo corazón. 

Decidí cambiar el nombre y apariencia del blog porque el antiguo era muy largo (gastronomía ética y poética), aun así no pierde el contexto original; y aprovechando que inicia un nuevo año quiero retomar este proyecto que comencé hace poco más de un año, es uno de mis propósitos no escritos, claro si no fuera por este medio.

¡Estas fiestas decembrinas simplemente me encantan! Así que quiero escribirles sobre uno de mis regalos tan esperados durante tanto tiempo… Un libro.

El pasado diciembre realizamos una posada e intercambio de regalos, así que aproveche para pedir El Caballero del Titanic de Guadalupe Loaeza y que desde que salió en el 2012 he querido, pues la historia del barco me apasiona muchísimo y mejor aun si es contada a través del único mexicano que viajo en el barco. El caso es que la entrega de mi regalo se atrasó casi un mes y apenas ayer fui a recogerlo a la librería y estoy muy feliz.

Hace un momento comencé a leerlo y la verdad es que me he quedado enganchado tan sólo de leer el prólogo y los primeros dos capítulos; es un libro que habla de mucha historia, claro está, pero me he encontrado en el prólogo que también lo hace de comida: de los menús que se sirvieron en el barco… simplemente me encanta.

Me dispuse a prepararme una taza de té de chocolate y especias, que me encontré en un cajón de la sala. De esas veces que te encuentras pequeños tesoros, como encontrar dinero en el bolsillo o en la calle, como despertar y que aún falte mucho para que suene la alarma. Así me sentí, tan satisfecho y feliz. El té estaba delicioso, sabía a canela, a clavo de olor, a pimienta, a chocolate, a sueños y propósitos para este nuevo año.

Y otro de mis propósitos es leer mucho este año. Me he encontrado con algunos libros que tengo muchas ganas de leer. Comprando regalos para mí intercambio entré a una tienda donde encontré una estantería de libros de cocina muy económicos, entre ellos encontré una novela: Mangos y Membrillos de Carol Field. Otro día desempacando cajas viejas para tirar cosas a la basura (por eso de recibir bien el año) me encontré con Un Mundo Feliz de Aldous Huxley y este libro lo tengo desde la preparatoria, pero nunca lo leí como se debe y ahora quiero leerlo bien. También tengo una biografía pictórica de Frida Kahlo que compré hace mucho tiempo y que nunca leí, y finalmente mi regalo de ayer, por el que estoy muy emocionado.

Probablemente se convierta en uno de mis libros favoritos, no quiero adelantarme pero es que promete mucho. Mi libro favorito hasta ahora es Como Agua para Chocolate de Laura Esquivel, un libro que sin dudas te lleva a un mundo de sabores tradicionales de la cocina mexicana, este libro es magia culinaria.

Espero muy pronto contarles que tal estuvieron, por lo pronto me despido y espero que sea bien vista la nueva imagen del blog.

Saludos y muchas bendiciones en sus vidas este año y todos los que se nos permita vivir.

Hasta pronto. 

Pollo Crujiente en Salsa de Tamarindo

¡Hola! Hoy quiero compartirles una deliciosa receta estilo oriental, es de mi clase de cocina japonesa. Enserio que está muy rica, el tamarindo le da un sabor agridulce al pollo y como el arroz es al vapor, los sabores contrastan muy bien. Todos los ingredientes los encuentras en el supermercado o mercados... 

~    P    R    O    V    E    C    H    O   ~

Pechugas a las hierbas rellenas y ensalada de queso de cabra y pera

Con estos platillos inauguro las sección de las recetas, y es que ya me había tardado demasiado.  He estado trabajando en el menú de una boda y después de hacer algunas pruebas este fue el resultado... Hoy quiero compartirles estas DOS deliciosas recetas: PECHUGAS A LAS HIERBAS RELLENAS y ENSALADA DE QUESO DE CABRA Y PERA. 

PECHUGAS A LAS HIERBAS RELLENAS

I n g r e d i e n t e s ( 4 personas )

marinada

4 filetes de pechuga de pollo

Mezcla de finas hierbas (al gusto)

Aceite de oliva

Sal y pimienta

relleno

100 gr. de jamón

60 gr. de queso para derretir (al gusto)

cocción

Aceite

Harina

Sal y pimienta

P r o c e d i m i e n t o

1. En un bowl agregar los filetes previamente lavados, agregar la mezcla de finas hierbas, aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta, mezclar homogéneamente. Dejar reposar  en el refrigerador por 1 hora. 

2. Extender una película plástica para cocina (las venden en el supermercado en el área de desechables) suficiente para que se pueda envolver el filete dos veces, colocarlo sobre este y taparlo con la película, ahora hay que dar ligeros golpes, ayúdate con un utensilio duro como un rodillo o bien con el mazo de cocina, para ablandar la carne. 

3. Después colocar una rebanada de jamón y otra de queso, enrolla o dobla a la mitad el filete, esto ya depende de la presentación que quieras dar a la hora de servir. Si es necesario ayúdate con palillos de dientes para sujetar bien el filete y no se deshaga el dobles. 

4. Deja reposar por 1 o 2 horas más. 

Mientras tanto puedes preparar la ensalada...

5. Cuando el tiempo haya pasado, calentar una sartén con aceite a fuego medio alto. 

6. Mientras se calienta, desenvolver las pechugas y pasar por harina para crear una capa que las proteja del sartén y no se desjuguen. 

7. Sellar en el sartén bien caliente hasta dorar y bajar a la flama para terminar de cocer. Este proceso dura aproximadamente 10 minutos o menos por los 4 filetes, es importante no sobre cocinar el pollo o quedará muy seco. 

8. Dejar reposar por 10 minutos y servir. 

ENSALADA DE QUESO DE CABRA Y PERA

CON VINAGRETA DE MIEL Y MANGO

I n g r e d i e n t e s ( 4 personas )

ensalada

1 pz. de lechuga sangría

1 pz. de lechuga orejona

1 pz. de queso de cabra Lanzarote

2 peras de agua (la normal)

150 gr de almendras 

vinagreta

50 ml. de aceite de oliva

16 ml. de vinagre blanco

30 ml. de miel natural de abeja

1 mango ataulfo

Sal y pimienta

P r o c e d i m i e n t o

1. En un bowl trocear las lechugas con la mano, agregar el queso desmoronado y las peras cortadas en jardineras (cubos de 0.5 cm.).

2. Las almendras las puedes agregar fileteadas o troceadas, después mezclar todo y reservar en el refrigerador. 

3. Para la vinagreta solo hay que agregar el vinagre en un bowl ancho, verter el aceite de oliva en forma de hilo mientras bates estos dos ingredientes, después agregar la miel y seguir batiendo. Por último cortar el mango en brunoise (cubos muy pequeños de 0.2 - 0.3 cm.) agregar, salpimentar al gusto y mezclar. 

4. Puedes agregar la vinagreta a la ensalada para marinar todos los ingredientes y servirla así o bien servir la vinagreta aparte. El secreto aquí es dejar reposar la ensalada para lograr que todos los sabores se mezclen. 

Una deliciosa variación...

...

Los ingredientes pueden variar al igual que las cantidades, de hecho la ensalada alcanza para más de 4 personas, pero como no venden menos de una pieza por cada lechuga. Quiero recalcar que no es el tradicional poulet cordon-bleu, ni la italiana ensalada de queso de cabra y nueces caramelizadas con peras. Más bien es una deliciosa variación de estas dos. Y TODOS los ingredientes los encuentras en el supermercado. 

Enserio les aseguro que es un platillo muy muy rico, por favor háganlo y buen provecho~

Tres métodos de cocción prehispánicos en México que podrás usar

Si hablamos de la cocina prehispánica en México nos remontamos a más de mil años; notoriamente mucho hemos cambiado, pero no dejemos que nuestras costumbres desaparezcan. Tomémonos un tiempo para cocinar deliciosos platillos y darnos cuenta que nuestra cocina es excepcional, podemos usar estas técnicas y volver a nuestros orígenes.

Tatemado: Consiste en asar los ingredientes en un comal o directo sobre el fuego y hasta que el hollejo de estos comiencen a ampollarse y tostarse.

Para tatemar chiles, se realiza el paso anterior y después se colocan en bolsas de plástico (peculiaridad de la época moderna, obviamente) se amarran y se dejan reposar por unos cuantos minutos para que suden y sea más fácil retirar dicha piel, cabe mencionar que es importante dejar enfriar los chiles pues así evitamos romperlos cuando se retire la piel.

Estas características aportan notas de sabores ahumados y asados a las preparaciones. Es excelente para preparar salsas rusticas y martajadas, crema de chiles (poblano y güero o x’catic) y es un procedimiento emblemático para la elaboración de los chiles en nogada y chiles rellenos, entre otros deleites de la cocina mexicana.

Chiles poblanos tatemándose

Rescoldo: Esta técnica que no es propia de alguna cocina en particular, sino más bien de toda Centro y Suramérica y no dudo que de otras cocinas muy lejanas. Se lleva a cabo manteniendo los alimentos enterrados en las cenizas a una distancia moderada de las brasas (la leña hecha casi carbón y que todavía conserva una temperatura alta, pues aún mantiene un color rojizo), de igual manera se entierra bajo piedras con las mismas condiciones; aportando una cocción lenta y de un ahumado suave.

El rescoldo es una técnica para personas que cuentan con hornos de leña y con candelas o fogatas en cocinas prehispánicas, lo que la convierte en una técnica exclusiva para cocinar. Se pueden elaborar variedad de preparaciones, tales como purés de papa, camote y plátano, y de este último una variedad de plátano “asado” que se consume como postre acompañado de diferentes salsas dulces, y entre otras preparaciones exquisitas.  

 ...

Cocción en hojas: Otra técnica tradicional y famosa en varios países. Consiste en envolver con hojas diferentes alimentos y de esta forma aportar aromas y sabores propios de las hojas, además de que conserva los jugos originales de las preparaciones y con suculentos sabores intensos.

Esta técnica es propia de los tamales, los cuales comúnmente se envuelven en hojas de plátano y en otros lugares y no muy reconocida en hojas de almendros, aportando sabores completamente diferentes. De igual manera los mixiotes son envueltos con hojas de plátano y la famosa cochinita yucateca. Solo sería cuestión de experimentar con nuevas preparaciones. 

Auguste Escoffier en la última cena del Titanic

Si bien todos sabemos lo que ocurrió aquel infortunado y siniestro 14 de abril de 1912 y que terminó la madrugada siguiente; pero como la cuestión de la página es sobre gastronomía, entonces es un honor escribir sobre quien es considerado “el padre de la gastronomía”  y que mejor que haciéndolo sobre el majestuoso Titanic.

Hace 102 años el reloj marcaba las 7:00 de la tarde, las trompetas que anunciaban la cena ya habían sido sonadas y los pasajeros de primera clase comenzaban a bajar sobre esplendorosa escalinata para llegar al “Dining Saloon” o también conocido como el “Gran Salón”, aquella noche se serviría la última cena del Titanic sin que nadie lo supiera, un menú compuesto por diez tiempos y que algunos de ellos incluían hasta tres platos para escoger, todo esto diseñado por nada más que George Auguste Escoffier.  

Dining Saloon

Lo cierto es que se prepararon cuatro menús para tal noche y como quizá se acostumbraba a hacer durante los días que el Titanic estuvo en alta mar, dos de primera clase, uno ya mencionado, en el Dining Saloon, otro más para el restaurante À la carte (el único que no estaba incluido en el precio de los boletos, pues era una concesión privada), uno más para la segunda y tercera clase respectivamente, cabe mencionar que estos fueron colmados por deliciosas preparaciones sea para la clase que sea, pues la White Star Line daba lo mejor aún para los pasajeros de tercera clase.  

Gracias a la multipremiada película de James Cameron es que puedo imaginarme a tan célebres pasajeros cenando en el Gran Salón, sin saber que sería lo último que comerían y beberían en sus vidas, deleitables platos que tal vez debieron ser devueltos por sus estómagos al sentir tan inestables movimientos cuando el Titanic se hundía, pues con la cantidad de platos que se sirvieron todos debieron comer a grandes cantidades, pues en esa época la línea no importaba mucho.

¿Por qué Escoffier diseñó el menú del Titanic?

Dada la experiencia de Escoffier, pues era el chef más famoso de la época, reconocido a nivel mundial por ser el precursor de la alta cocina francesa (haute cuisine), pues modernizó y simplifico las técnicas de Antoine Carême. Y ya que a bordo se encontraba el restaurante À la carte que era una propiedad perteneciente a los Ritz de París, de ahí que todos sus cocineros y camareros eran franceses. Aunado a esto que Escoffier era copropietario junto con César Ritz de todos los hoteles del mismo apellido en el mundo y algunos más de gran renombre y todos sus dominios; no dudo que los dueños de la  White Star Line hayan sido amigos del señor Ritz, quienes pidieron de favor que Escoffier diseñara tan majestuosos platillos. Pues el Titanic debería tener exclusivamente lo mejor y aquella noche solo los más ilustres y distinguidos pasajeros deleitarían sus paladares con tan magnificas preparaciones que el mejor chef de todos los tiempos habría diseñado especialmente para ellos.

Ahora sabemos que aquella noche y parte de la madrugada del 15 de abril, una parte de Auguste Escoffier se hundió en las congeladas aguas del Atlántico Norte, chefs, cocineros y ayudantes de cocina se llevaron suntuosas recetas, llenas de sencillez en cuanto a elaboración y que mágicamente Escoffier transformó en deleitables festines que no pudieron ser discutidas a la mañana siguiente con la glotonería y calma de tan eminentes pasajeros, pues el mar se las llevo y con ellas la excentricidad de la primera clase, el olvido de la segunda clase y los sueños de una nueva vida de la tercera clase. 15 de abril de 1912 †  

Aquí los tres menús de cada clase correspondiente, rescatados después del naufragio: