Tres métodos de cocción prehispánicos en México que podrás usar

Si hablamos de la cocina prehispánica en México nos remontamos a más de mil años; notoriamente mucho hemos cambiado, pero no dejemos que nuestras costumbres desaparezcan. Tomémonos un tiempo para cocinar deliciosos platillos y darnos cuenta que nuestra cocina es excepcional, podemos usar estas técnicas y volver a nuestros orígenes.

Tatemado: Consiste en asar los ingredientes en un comal o directo sobre el fuego y hasta que el hollejo de estos comiencen a ampollarse y tostarse.

Para tatemar chiles, se realiza el paso anterior y después se colocan en bolsas de plástico (peculiaridad de la época moderna, obviamente) se amarran y se dejan reposar por unos cuantos minutos para que suden y sea más fácil retirar dicha piel, cabe mencionar que es importante dejar enfriar los chiles pues así evitamos romperlos cuando se retire la piel.

Estas características aportan notas de sabores ahumados y asados a las preparaciones. Es excelente para preparar salsas rusticas y martajadas, crema de chiles (poblano y güero o x’catic) y es un procedimiento emblemático para la elaboración de los chiles en nogada y chiles rellenos, entre otros deleites de la cocina mexicana.

Chiles poblanos tatemándose

Rescoldo: Esta técnica que no es propia de alguna cocina en particular, sino más bien de toda Centro y Suramérica y no dudo que de otras cocinas muy lejanas. Se lleva a cabo manteniendo los alimentos enterrados en las cenizas a una distancia moderada de las brasas (la leña hecha casi carbón y que todavía conserva una temperatura alta, pues aún mantiene un color rojizo), de igual manera se entierra bajo piedras con las mismas condiciones; aportando una cocción lenta y de un ahumado suave.

El rescoldo es una técnica para personas que cuentan con hornos de leña y con candelas o fogatas en cocinas prehispánicas, lo que la convierte en una técnica exclusiva para cocinar. Se pueden elaborar variedad de preparaciones, tales como purés de papa, camote y plátano, y de este último una variedad de plátano “asado” que se consume como postre acompañado de diferentes salsas dulces, y entre otras preparaciones exquisitas.  

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Cocción en hojas: Otra técnica tradicional y famosa en varios países. Consiste en envolver con hojas diferentes alimentos y de esta forma aportar aromas y sabores propios de las hojas, además de que conserva los jugos originales de las preparaciones y con suculentos sabores intensos.

Esta técnica es propia de los tamales, los cuales comúnmente se envuelven en hojas de plátano y en otros lugares y no muy reconocida en hojas de almendros, aportando sabores completamente diferentes. De igual manera los mixiotes son envueltos con hojas de plátano y la famosa cochinita yucateca. Solo sería cuestión de experimentar con nuevas preparaciones.